La Perfetta Pastiera Napoletana di Gennaro Esposito: Un Viaggio nella Tradizione e nell’Eccellenza
La pastiera napoletana è uno dei dolci più iconici della tradizione italiana, con la sua combinazione unica di sapori e consistenze che deliziano il palato in ogni morso.
E se c’è qualcuno che sa come creare una pastiera eccezionale, è il celebre chef stellato Gennaro Esposito.
Oggi, ti guideremo passo dopo passo attraverso la sua esclusiva ricetta, rivelando i segreti e i trucchi per creare una pastiera perfetta che ti farà sentire come se fossi nel cuore di Napoli.
Ma prima di passare all’azione sei sicuro di conoscere la storia e i miti che si celano dietro questo famosissimo dolce?
LA LEGGENDA DELLA PASTIERA: UN’ANTICA STORIA NAPOLETANA
Si racconta che la regina fosse una donna austera e rigida, poco incline alla vita di corte e spesso suggeriva al marito di essere severo nei confronti dei sudditi. Ferdinando II, invece, aveva un carattere gioviale e amava immergersi nella vita quotidiana del popolo. Nonostante le differenze, i due ebbero un matrimonio lungo e felice, nonostante le difficoltà causate dalla freddezza e dall’austerità della regina.
Il “miracolo” della pastiera avvenne durante una delle rare apparizioni in pubblico di Maria Teresa. Si narra che assaggiò una fetta di pastiera portata da una vivandiera di corte e, colpita dal suo sapore divino, non poté trattenere un sorriso.
Ferdinando II, vedendo il sorriso sul volto della moglie, esclamò con gioia e ironia: “Per far sorridere mia moglie ci voleva una pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Da questa battuta, si presume sia nata la celebre espressione “magnatell ‘na risata”, che indica qualcosa di così delizioso da far sorridere persino la regina austera.
Questa simpatica storia si diffuse rapidamente tra il popolo napoletano, tanto che un poeta decise di omaggiare la pastiera con una divertente poesia, rigorosamente in rima baciata.
Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso, e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò, chest’è ‘a pastiera. Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova, ricotta, zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto, ce vò ll’arte!
A Napule Partenope, ‘a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando.
Fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp’ a stu sito.
Màngiat sta pastiera, e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia.
LA RICETTA
INGREDIENTI:
- Per la frolla:
300 gr di farina 00
180 gr di strutto
135 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
- Per il ripieno di grano:
400 gr di ricotta
350 gr di zucchero
350 gr di grano cotto
250 gr di latte
50 gr di cedro candito
50 gr di arancia candita
30 gr di strutto
15 gr di fiori d’arancio
3 uova
1 pizzico di cannella in polvere
1 baccello di vaniglia
Scorza di un limone
Burro q.b.
Farina 00 q.b.
PROCEDIMENTO:
- Creazione della frolla:
I segreti per una pastafrolla indistruttibile:
- Mantieni gli ingredienti freddi: Assicurati che il burro e gli altri ingredienti siano freddi, poiché questo aiuta a mantenere la consistenza della pasta frolla e previene la rottura.
- Non lavorare troppo l’impasto: Una volta che hai incorporato tutti gli ingredienti secchi con il burro, lavora l’impasto solo il tempo necessario per formare una consistenza uniforme. Lavorare troppo l’impasto può surriscaldare il burro e rendere la pasta frolla più fragile.
- Riposare l’impasto: Dopo aver formato l’impasto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderlo. Questo permette al glutine di rilassarsi e aiuta a evitare che la pasta si rompa durante la manipolazione.
In una ciotola, versa la farina setacciata e lo zucchero. Unisci lo strutto e comincia a lavorare con un cucchiaio di legno. Aggiungi i tuorli d’uovo uno alla volta e continua a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Se disponi di una planetaria, puoi semplificare il processo versando la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, unendo lo strutto e iniziando a lavorare. Aggiungi i tuorli e continua a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per circa un’ora, preferibilmente durante la notte per garantire una pasta frolla perfetta.
- Preparazione del ripieno di grano:
In una pentola, versa il latte e aggiungi il grano cotto, lo strutto e la scorza grattugiata di limone.
Cuoci per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi lascia raffreddare.
In una ciotola, setaccia la ricotta e aggiungi le uova e il grano raffreddato.
Aggiungi gli altri ingredienti del ripieno, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
- Assemblaggio e cottura:
Stendi metà della pasta frolla in uno stampo precedentemente unto con burro e infarinato, formando il fondo e i bordi.
Riempi lo stampo con il ripieno preparato.
Stendi il resto della pasta frolla e tagliala a strisce larghe circa 2 cm.
Posiziona le strisce sulla pastiera formando una griglia.
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti o fino a quando la pastiera è dorata in superficie.
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